现在，有不少年轻人日常以面包作为早餐甚至主食，并且热衷于探索各种不同口味的新品面包，还戏称自己为“面包脑袋”。而对于咱们中国的传统主食——白馒头，不少人将其戏称为“中式无糖小面包”。 那么，从健康和营养的角度来说，长期吃面包和长期吃馒头，到底哪个更好呢？ 面包VS馒头 要分胜负，先搞清差异 首先，我们得清楚，面包和馒头都是主食，它们主要的作用是提供碳水化合物作为身体的供能来源。在基本功能这一点上，它们二者没有多大差异。 它们的差异主要在于： 第一，面包是烤出来的，馒头是蒸出来的。 第二，面包制作过程中，除了和馒头一样要用到面粉(通常是高筋粉)、酵母、少量盐之外，通常还要用到牛奶或淡奶油、鸡蛋、黄油或植物油、较多的糖等。如果面包是带馅儿的，还需要用到相应的馅料，如肉松、水果/果干、豆沙等。 做法和基础原料的不同，决定了二者的风味不同。 首先，烤面包的过程会发生明显的美拉德反应。这种反应是指，在糖和蛋白质同时存在的情况下，经高温加工会使食物具有香味并发生棕褐色的颜色改变，能很好地提升食物的色香味。
我们路过面包店时闻到的诱人气味，以及面包表面那一层令人垂涎欲滴的焦糖色，就是美拉德反应的产物。 而馒头呢，在酵母的作用下不断发酵变大、内部组织变得蓬松，蒸好后松软白嫩。虽然制作过程没有额外加糖，但细细咀嚼后，在唾液淀粉酶的作用下，就能尝到丝丝甜味。再加上面粉本身的小麦香，软弹的口感，也是很迷人的。 另外，添加的食材和馅料的不同，也决定了面包和馒头总能量的不同。添加了糖、黄油/植物油和牛奶或奶油等，使得面包的热量通常要高于馒头。 比如下面这款普通面包，要比同等重量的馒头高一倍： 因此，从基本的营养功能上看，这一局的pk，应该算馒头胜出。毕竟，能提供同等量碳水化合物的情况下，少摄入点能量是更明智的选择。 面包比馒头 更美味、馅料更丰富？ 热爱面包的朋友可能会为面包鸣不平：即便是热量高一点，但面包花样丰富、馅料可以无限发挥，营养更多样化啊！ 是的，如今市面上，不仅各种带馅料的面包层出不穷，就连不带馅料的吐司都玩出了新花样：有全麦的、燕麦的；也有加入其他健康食材，如亚麻籽的；还有加入南瓜、红薯等杂粮的。从这方面看，吃面包似乎确实比吃馒头能吃到更多样化的食材。 不过也别着急下结论。在人人向往健康饮食的当下，馒头也在不断进化。 一方面，超市里绿豆面、黑米面、小米面、玉米面做成的各种杂粮馒头物美价廉，不仅方便，还能补充白面馒头所缺失的膳食纤维、矿物质和B族维生素。另外，要说加馅料，馒头也完全可以。一到春天，老一辈会把各种春菜揉进面里，做成绿油油的菜馒头；槐花上市的季节，还能吃到槐花馒头。 再不然，菜窝窝头、各种馅料的包子，不就是馒头+馅料的表现形式吗？网络上还有各种美食达人，将各种水果、薯类甚至可食用的花、茶等用来做花样馒头，成品不仅卖相十分可爱，味道和营养也相当丰富呢！ 看来，食材多样性方面的比较，面包和馒头完全可以打个平手。说白了，两者都是面食，以面粉为基底，只要搭配得宜，加入各种食材都没问题。
那么，在所用食材差不多的情况下，花样面包和花式馒头，哪个在营养方面更胜一筹呢？我们试着对比一下南瓜面包和南瓜馒头。
上图可以看出，南瓜面包的热量比南瓜馒头高30%、脂肪含量是南瓜馒头的两倍多、钠含量都比南瓜馒头要高35% 。但南瓜面包的蛋白质比南瓜馒头高近一倍，这和南瓜面包用到了人造奶油、鸡蛋、乳粉等原料有关。 如果您喜欢南瓜面包，那么就要注意控制其他食物的脂肪含量，比如搭配少油清淡的蔬菜，以免脂肪摄入超标。 追求低热量、低脂肪、低钠食物的朋友，建议可以选择南瓜馒头。如果担心蛋白质摄入少，可以搭配水煮蛋，或者牛奶来一起吃，补足优质蛋白的缺陷。 升血糖 馒头和面包谁更快？ 要从对血糖的影响方面，探讨馒头和面包孰优孰劣，就不能忽略不同软硬度、制作方式的面包、馒头对血糖的影响差异度。 比如，贝果、法棍之类油脂含量低、口感坚硬、耐咀嚼的面包，对血糖波动的影响相对较小。馒头则可以选择口感相对粗糙的杂粮馒头、窝头等来降低对血糖的影响。 一些血糖偏高的朋友可能会在意面包和馒头对血糖的具体影响，这一点我们可以通过面包和馒头的血糖生成指数来衡量。考虑到血糖生成指数受到食物成分、软硬度、温度等方面因素的影响，我们尽量选取上述因素相近的面包和馒头进行比较。 比如，松软的白面包和白馒头无论成分还是软硬度都差不多，因此血糖生成指数也都比较高，前者血糖生成指数为88，后者为88.1，几乎没有差异。 而口感坚硬、耐咀嚼的贝果和法棍，血糖生成指数分别为70、57～72左右[1][2]，相对来说，是比白面包和白馒头低的，这和贝果、法棍属于硬质面包，耐咀嚼度高有关。馒头中类似口感的可能要数杂粮馒头、荞麦面馒头等，二者的血糖生成指数分别为46、67[3][4]。看起来整体情况是，普通馒头的血糖生成指数和普通面包类似，部分馒头的血糖生成指数比类似口感的面包稍低。 这一局，面包和馒头似乎难分伯仲。仔细想想就会明白，无论是面包还是馒头，影响血糖生成指数的关键并不在于名字叫什么，而更在于食材成分、耐咀嚼度等。如果食材中有粗杂粮，或者口感较硬、耐咀嚼，则血糖生成指数较低，反之则较高。 想控糖 可以这样选 那么我们在选择面包、馒头时，想要对血糖控制有帮助，建议大家遵循以下几个原则： 1 选硬一点 无论是面包还是馒头，口感质地硬一点的，总归比口感软糯、入口即化的更不容易消化，血糖生成指数也就不那么容易升高。 比如法棍、贝果、恰巴塔、碱水面包，都是硬质面包，但要注意尽量选择不额外添加有糖馅料(如豆沙、甜奶酪等)的上述面包。 再比如馒头中的各种杂粮馒头，或者没发酵充分的死面馒头，都属于口感较硬、较难咀嚼的种类。 2 选“杂”一点 选择以全麦、燕麦、黑米、藜麦、南瓜等为部分原料加工的粗杂粮面包或馒头，不仅营养更丰富，而且由于粗杂粮中富含膳食纤维，也能降低餐后血糖的波动，对控制血糖水平有帮助。 如全麦面包、全麦馒头、黑米粉吐司、黑米面馒头、藜麦面包、南瓜面包、南瓜馒头等。 3 选“短”一点 提醒大家注意一点，挑选时注意看配料表和营养成分表，尽量选择没有夹心，原料简单、配料表较短的面包或馒头，以免摄入太多添加糖、油脂或其他食品添加剂。 比如，加入各种调味剂、添加糖、反式脂肪酸的牛角包、起酥包、手撕包就不太健康，不如配料简单的普通吐司。 在这一点上，馒头反而具有天然优势——通常很少为了改善口感而用到大量糖分、食品添加剂、脂肪等。
好了，祝大家无论吃面包还是馒头，都能吃得健康、享受！ 参考文献 [1]V Lang (Danone Vitapole Company, Le Plessis-Robinson, France)， unpublished observations,1996-2000. [2]Rizkalla SW, Laromiguiere M, Champ M, Bruzzo F, Boillot J, Slama G. Effect of baking process on postprandial metabolic consequences:randomized trials in normal and type 2 diabetic subjects. Euro J Clin Nutr 2007; 61: 175 - 183. [3]张爱霞，张佳丽，赵巍，等.复配杂粮馒头营养分析及稳定人体血糖效果研究［J].中国粮油学报，2021,36(05)：23-28+87. [4]杨月欣，崔红梅，王岩，等.常见谷类和薯类的血糖生成指数［J].营养学报， 2003, 25(2)：185-189. 作者丨王璐 注册营养师 中国营养学会会员 (科普中国微信公众号) 【编辑:惠小东】
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